Il Cacio di Genazzano, un pecorino storico incastonato nella prima cinta dell’area metropolitana di Roma, è un capolavoro culinario che riflette la ricca tradizione casearia di questa regione. Dai pascoli rigogliosi dei Monti Prenestini, questo formaggio attinge la sua essenza da razze ovine varie e da un ambiente naturale unico.
Il Cacio di Genazzano è molto più di un formaggio; è una testimonianza viva della passione artigianale e dell’eredità culinaria di una regione. Con la sua storia secolare e il suo profilo gustativo unico, questo pecorino si conferma come un gioiello culinario da scoprire e apprezzare…non per niente di recente ha ottenuto il riconoscimento di presidio Slow Food.
Scopriamo insieme i segreti di produzione e le peculiarità di questo straordinario pecorino.
Origini e Territorio
Il Cacio di Genazzano ha radici che affondano nel XVII secolo, come attesta la prima citazione scritta di questo prelibato formaggio. La zona di produzione abbraccia i comuni di Cave e Genazzano, dove le pecore pascolano liberamente su terreni arricchiti da tufo vulcanico e bagnati da numerose sorgenti. La stagione vegetativa offre un nutrimento variegato, tra cui tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva e crispigno, conferendo al latte una gamma unica di aromi.
Produzione Artigianale
La produzione del Cacio di Genazzano è un’arte tramandata attraverso i secoli. Da settembre a maggio, il latte crudo proveniente da diverse razze ovine viene versato in caldaie di rame stagnato. La temperatura, attentamente controllata a seconda della stagione, oscilla tra i 35°C e i 37°C. Il caglio, precedentemente diluito in acqua e filtrato, viene quindi aggiunto per avviare la coagulazione.
Dopo la coagulazione, entra in gioco lo “spino” o “minatora”, uno strumento tradizionale di legno d’orniello o olivo, per rompere la cagliata. La tecnica varia a seconda del tipo di formaggio desiderato: nocciola per il cacio fresco e chicco di mais per la versione stagionata.
Stagionatura e Caratteristiche
Le forme di Cacio di Genazzano si sviluppano attraverso un processo di stagionatura che dura almeno due mesi per il fresco e sei mesi per la versione stagionata. Le forme, con un diametro di 16-18 cm e un peso da 1,5 a 5 kg, si asciugano su assi di legno, subendo trattamenti come il massaggio con olio extravergine d’oliva o acqua.
La pasta, di un suggestivo colore giallo paglierino, presenta un gusto equilibrato tra dolce e sapido, arricchito da note erbacee. La crosta sottile e liscia racchiude un formaggio con un aroma intenso e persistente.
Degustazione e Abbinamenti
Il Cacio di Genazzano si presta perfettamente come formaggio da taglio e si sposa magnificamente con le tradizioni culinarie locali. La sua compagnia ideale? Confetture di frutta, in particolare prugne o visciole, miele, fave fresche o piatti classici della cucina romana.
Dove Trovarlo
Il presidio è stato riconosciuto a due produttori locali, uno di questi Luca D’Ottavi, dell’Az. Agricola L’Oca Bianca, lo trovi anche su Spesabus…clicca qui e mettilo nel carrello!
